菜淘净晾干水之后便是切叶镲丝，将叶子切成一厘米长短，用镲子将芥菜疙瘩镲成丝，搅匀放入洗干净的大瓮中，用杆面杖捣瓷实。最后，在上边压上一个又圆又扁的砂岩石头，添入适量凉开水，这卧菜的工序就算完成了。
和菜一般放三到五天就发酵，有了酸味，便可以食用了。和菜有多种吃法。可以干炒，当作吃干面或吃米粥的菜，味酸而带甜;可以和牛肉一块炒，作为下馍的菜，其味道美不可言;多数时候，是作为米祺面的调味菜，待米祺做熟后，主妇们便用干净筷子从大瓮中操出半碗和菜来，用盐淹制片刻，倒入米祺中，再滚一会，米祺饭便透出一股酸酸的味来，让人胃口大开。如若用食用油炒点葱花，那就更是美不胜收了。
垣曲人从什么时候开始吃和菜，笔者无从考证，但它是垣曲人一冬一春的主菜，却是一点也不含糊的。
上个世纪六七十年代，医务工作者在考察出垣曲县是食道系统癌症高发区时得出结论，和菜是元凶之一。因为有菜中有一种致癌的霉菌，长期食用，大害无益。但因和菜米祺的诱惑，人们却照吃不误。
近些年，错季节蔬菜多了，冬春也可吃到新鲜的时令蔬菜，年轻人已不再吃和菜了，可许多老年人仍对和菜情有独钟。饭店宾馆还把和菜当作一道特色菜哩。
三、“窝窝”大得用筐抬
垣曲人探亲访友一般在正月初二到正月十五以前。所带的礼品的主要是馍。
探亲的馍有许多讲究，什么辈份送什么馍，不能乱套。给同年等辈送的馍是糖角，即把红糖包在三角形馍中，蒸时在红糖中掺上面粉，包进角子中，像捏饺子一样捏住，待出笼后，角子就裂开了口子，露出糖来，寓意甜甜美美，笑口常开;送给孩子们的礼馍叫“枣花”，即把馍做成兔子、公鸡、小猪、猴子等动物形状，自然是祝愿孩子们像“早”开的“花朵”，像小动物般天真活泼健壮可爱;送给长一辈的礼馍叫“油股续”，即把三四个馍大小的面团揉成条，用刀在上边压出花纹，再盘扭成花卷状，祝愿他们和和顺顺健康向上;而送给祖辈的馍叫“窝窝”，是礼馍中个头最大，做工最复杂的馍，一般是一篦子只蒸一个，要用五六斤白面。
制作时除将面团像盘油股续一样盘起来之外，还要在上面放上大枣，讲究的还要用食品红加以点缀，做得红红绿绿，以祝愿老人健康长寿。
走亲戚时，人们或用包袱把馍包起来，或用竹筐子装起来，用担子挑上或抬上。祖辈们则喜笑颜开地将“窝窝”收下，放到显眼的地方，还不时向人们夸他的外孙子如何如何能干。。
如今，人们探亲一般不用蒸“窝窝”了，而改为时髦的营养品、保健品了。一个地方的食品，是一方文化的外在表现，在串亲访友的过程中流动的是馍，它何尝不也是一种亲情与文化的交流。
四、香酥炒祺土里来
垣曲有种食品叫炒祺，不仅香酥味美，而且制作工艺独特——它是用土炒出来的。
炒祺的制作，先是将半起的白面，佐以盐巴、芝麻、酥油、鸡蛋、花椒、五香粉等，像揉馍面一样揉好，切成拇指大小的块状，待炒;同时，从崖上取来干净白绵土，在石碾上碾碎，用箩面的箩在大铁锅里，架火浇沸;然后，将切好的祺子倒入沸水中，片刻后不停地搅动，待炒熟后，再用筛子将祺子筛出，用笼布把土拍干净，炒祺就制作成了。炒祺香酥脆美，非常好吃，是垣曲人出门远行的必备食品。
一来，它耐放易存，可以几个月或半年不坏;二来，它带着吃适应了的家乡水土，出门在外每天吃一点，有利于“换肚子”，帮助人们适应外地的水土。
记得我在临汾师范上学时，每逢开学，母亲都为我准备一大袋炒祺，它成了同学们争相品尝的美味佳肴。外县的不少同学不服水土闹肚子，唯独垣曲的学生平安无事。也许是因了吃炒祺，“一方水土养一方人”的缘故吧。
如今，垣曲的炒祺，已经作为一种特色食品走向了市场。可大多是用电烤箱烤出来的，虽然味道不错，但有水无土，较土炒的功能，味道就不可同日而语了。地道的还是用土炒出来的那种，它香酥味美，韵味悠长。它才是货真价实的特色食品。
五、锅盔送礼人喜爱
在运城关公庙会上，垣曲锅盔获得名产名吃奖，从而使这一历史悠久的垣曲面食名声大震，成为人们喜爱的礼品之一。
锅盔制作工艺独特，它是上烤下烙，两面用火才能烙制出来的一种面饼。锅盔整子分底鏊子分底鏊和盖鏊两部分，底鏊和普通鏊子相同，而盖鏊则是一个盛着木炭火的平底圆盘，上面用铁丝固定在一个支架上，通过杠杆的作用，可以随意掀开盖上。烙制锅盔时，先将发好的面擀成一寸来厚的饼子，再用刀划上棱形线条，最后用刷子沾上碱水刷过，撒少许芝麻在上面，盖上盖鏊，烙烤至熟，工序就算完成了。当然，垣曲锅盔也在不断创新，比如，在面中搅上五香粉、盐巴、椒叶等，做成咸的，也别具风味。因为它是两面用火烙烤而成，又刷了碱水，且足有一寸多厚，所以烙出的锅盔两面焦黄发亮，外脆内酥，香味扑鼻，吃起来味美异常。
这种吃食对胃肠病大有裨益，所以人们得了肠胃病时，便进城买二斤锅盔，倒还真管用呢!旧时，农民穷，能吃上锅盔就算高级享受了。我们小的时候，求之不得的是上集赶会时，父母给卖上块锅盔。直至现在，家乡来了人，还是希望带张锅盔来;回老家时，也忘不了买几张锅盔，或送人或自食。
如今，垣曲锅盔已成为待各的佳食，送礼的名品。它正跨过横岭关，走向大千市场，越来越受到们喜爱。
六、米面煎馍样子怪
垣曲人会做一种米面煎馍，它上平下凹，样子怪异，像孙悟空戴的行者帽。所以，人们又叫它“猴帽”煎馍。
米面煎馍的原料是小米粉。人们在石碾上将小米碾成粉状后，再将鸡蛋、五香粉、葱花、盐巴等兑入其中，加入酵母和水，搅成糊状，待米糊发酵后，再放入特别的煎鏊中烙熟。煎馍鏊子是用生铁铸的圆状炊具，直径约20厘米左右，边缘成槽状，中间凸出，成圆球状，鏊下面有三根高约5厘米的腿脚支撑。
烙煎馍一般用麦等号作燃料。先在煎馍鏊上用油布擦上食用油，加热后将米粉糊糊倒入煎馍鏊中，加盖，继续加热至熟，就可以食用了。这样烙出的煎馍顶部有不少气孔，挨鏊的部位油光焦亮，吃起来香甜可口，我走过不少地方，尚未见过有这种食品。煎馍营养价值极高，又容易消化，是不可多得的健胃食品。
所以，至今盛传不衰。有的地方甚至把它作为一种名产小吃，加工出售，很受游客欢迎。从米面煎馍也可看出，垣曲人粗粮细作的高超水平。
七、旋子大得像锅盖
垣曲人会做一种烙饼，个儿特大，鏊子有多大，饼就有多大，人们叫它“旋子”。
山外人说，垣曲的“旋子大得像锅盖”。垣曲的旋子不仅大得出奇，而且厚得出奇，一般有三四厘米厚;会烙的，可以烙出六七厘米厚的旋子来，让人啧啧称奇。旋子要烙得两面黄亮，不焦不生，吃起来才满口生津，香酥味美，劲丝很大，十分有嚼头。旋子制作有一套工艺。一般头天晚上要将酵面泡成稀糊状，第二天一早就发得满盆子满碗。这时将酵面和入面粉中，要和得不软不硬，放置待发。赶中午下地回来后，面就发好了。
主妇们便将面揉得均匀柔顺，擀成鏊子大小的饼状，稍待几分种，置鏊子上烙制。烙旋子都用柴草火，以便于掌握火候，根据需将火添旺或减弱。有经验的主妇都用文火烙制，将旋子慢慢烙熟，杜绝大火烘烤，以免将旋子烙焦。这样烙制出来的旋子才虚软香酥，香味悠长。如若在面中加入细盐、葱花、五香粉、椒叶及芝麻之类的调料，烙出的旋子就更加美味可口了。
食品是文化的外在表现，垣曲的旋子大得像锅盖，反映了垣曲人待客的诚心诚意，淳朴厚道。有这样一个故事，一位垣曲人下山看亲戚，山下亲戚用小碗给垣曲人盛饭，用精致的小饼子让垣曲人吃，可吃少了不饱，吃多了又怕人家笑话，只好饿着肚子走了。
后来，山下的亲戚去垣曲探亲，垣曲人不仅用盆子似的大碗盛饭，而且用整个旋子热情招待，山下人准备将旋子掰开吃时，正好听见垣曲人在院了里嚷孩子：“要吃你就吃完，不要给我剩半里半块的!”山下人以为垣曲人在说他，也不敢掰人家的旋子了，同样饿着肚子走了。这个故事也从侧面反映了垣曲人的憨厚与朴实。
八、烧个谷稼送娃仔
亲戚带着娃娃上门做客，垣曲人除了做好饭食招待外，绝不会让娃娃空着手出门，可又没有准备，无物可带，情急之下，他们便临时抱佛脚——给娃娃烧个谷稼(垣曲土话念gu jua)。
这谷稼的做法很特别，它是将芝麻、花椒、盐巴、姜末、葱末等调料及鸡蛋和进白面之中，捏成项圈状或扭成麻花状，然后放进草木火灰烬之中焙烧，烧得焦黄崩碎，香味扑鼻，然后将草木灰掸掉就成。这谷稼，大的有草帽大小，得用一二斤白面。长辈们把欲稼戴在孩子的脖面里，或用红绳绳拴了，吊在孩子下巴前，既体现了浓郁热烈的亲情，又给孩子准备了好吃头，让孩子高兴非常。.
我们小的时候，就非常喜欢到外婆家或姑姑姨姨家走亲戚，为的是能戴回一个或同个香酥可口、味道鲜美的谷稼来。谷稼经过了火的焙烧，水分少，好消化，健胃口，耐存放，可以放好长时间不坏。我吃过外婆家好多好吃头，印象大都淡忘了，唯独这谷稼至今忘它不得，每想起来，心里美滋滋的，禁不住流口水，由此忆想起慈祥宽厚的外婆来。如今，商店到处都有，人们又多数不烧柴禾，这谷稼也就绝迹了。
每想至此，都觉得有一种失落、有一种遗憾。如果有人能专门经营谷稼，那生意一准红火。我回家时，绕路也要去买回几个来。
九、火锅扣碗奢侈菜
旧时，垣曲人最大的奢侈，是过年时能吃上扣碗或火锅子。也就是一年能吃上一顿肉。
扣碗，又称翻碗，是将整块的红烧肉切成条状，放于特置的扣碗里，上面填以肉块或豆腐、丸子、萝卜菜等，佐以姜末、葱条、大蒜、盐巴等调料，置笼上蒸，蒸透后，翻入另一碗里，再以高汤灌之。火锅的做法，则是将萝卜、白菜、豆腐、丸子和红烧肉等依次一层层置于火锅内，佐以姜、葱、蒜、盐巴等调料，先灌上高汤，而后加木炭火煮之。所不同的是，家庭条件好的，扣碗里填的全是肉块，火锅里以从为主;而穷苦人家，只能以假充真，以素代荤，用豆腐、丸子、萝卜、白菜充数了。
难怪人们要说：“富人吃酒肉，穷人吃豆腐”了。我们小的时候，天天盼望着过年。除了能穿件新衣服之外，就是能吃上扣碗或火锅子，过一把吃肉的瘾。于是，在母亲做扣锅或火锅子里，我便蹲在案边，眼巴巴地瞅着那刀一上一下地动，直咽唾味。这时，母亲就捋一片肉，悄悄放进我的嘴里;如果母亲没有给我的意思，我便趁母亲不注意，叼一块肉在嘴里而跑开。后来，我大点了，便跟母亲学做扣碗、火锅子。
再后来，母亲就把这权力交给了我，由我主厨打理了。人常说，宁穷一年，不穷一节。父老乡亲们辛辛苦苦、没明没黑地累了360天，最大的奢侈竟是区区一个扣碗或一个火锅子!如今，人们的生活丰富多彩，天天像过年！！！
中秋佳节
责编：王晓亮
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